Le Ricette - Confraternita del Bollito Misto

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Le Ricette


GRAN BOLLITO MISTO ALL’ITALIANA


Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto è composto da:

Sette tagli di polpa
• TENERONE (dal collo o coppa)
• SCARAMELLA (pancia e costato)
• MUSCOLO DI COSCIA
• MUSCOLETTO (stinco)
• SPALLA
• FIOCCO DI PUNTA
• CAPPELLO DEL PRETE (sottopaletta)


Sette ammennicoli
• LINGUA
• TESTINA CON MUSETTO
• CODA
• ZAMPINO
• GALLINA
• COTECHINO
• ROLLATA (o tasca ripiena)


Sette bagnetti o salse
• VERDE RUSTICO
• VERDE RICCO
• ROSSO
• CREN
• MOSTARDA
• CUGNA
• SALSA AL MIELE (d’avìe)


Un richiamo
LONZA di maiale arrostita con pepe aglio e rosmarino (servita a metà bollito tipo ….tagliapasto!)

Quattro contorni
Patate lesse, Spinaci al burro, Funghi trifolati e Cipolle in agrodolce.

Una tazza di brodo caldo come suggello al Gran Bollito.


Questo secondo la teoria, in realtà è difficile riuscire a trovare tutti gli ingredienti per ottenere questo bollito in casa e quasi impossibile nei ristoranti. Si può considerare un soddisfacente misto quello composto da sette parti di carne e tre o quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e tre salse.
Una vera ricetta non si può dare.
La quantità di carne in peso ed il mazzetto di verdure court-bouillon variano secondo i gusti personali, importanti sono i tagli e gli ammennicoli e tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo la carne in acqua bollente in modo tale che lo shock termico crei un guscio che trattenga all’interno profumo e gusto e in pentole diverse e con tempi diversi in modo da avere una cottura omogenea per tutto, anche se esiste una scuola di pensiero che richiede la cottura in una stessa pentola considerando una caratteristica positiva il fatto che alcune carni siano più croccanti ed altre quasi scotte.
Diamo invece la ricetta delle salse più comuni:


SALSA VERDE RUSTICA
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi d’aglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda, sale qb.
Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.

SALSA VERDE RICCA
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate e pulite, due tuorli di uovo sodo, dieci capperi in aceto, un etto di mollica ammollata, un decilitro di olio extravergine, sale. A piacere qualche sottaceto tritato ed erbe aromatiche. La preparazione è uguale alla precedente.

SALSA ROSSA
Un chilo di pomodori maturi, una cipolla, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, un decilitro di olio extravergine, sale, pepe e peperoncino in polvere qb. Sbollentate i pomodori in acqua calda poi spellateli e tritateli grossolanamente eliminando semi e bucce. Tritate gli altri odori e mettete tutto a cuocere per due o tre ore aggiustando di sale, pepe e zucchero. Passate poi al passaverdura aggiungendo l’olio ed il peperoncino a vostro gusto, amalgamate bene il tutto e fate riprendere il bollore per alcuni minuti. Lasciare riposare la salsa prima di servirla.

SALSA AL MIELE
125 grammi di miele millefiori, 50 grammi di gherigli di noci, un cucchiaino di senape in polvere, un cucchiaino di aceto di vino, un cucchiaio di brodo. Tritate finemente i gherigli di noci, a parte diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo amalgamando il tutto. Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo subito la soluzione di senape mescolando. Lasciar riposare prima di servire.

SALSA AL RAFANO o CREN
200 grammi di radice di rafano , otto cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio extravergine, sale qb. Lavate e sbucciate la radice fresca di rafano, grattugiatela finemente ed amalgamatela in una ciotola con olio ed aceto. Lasciate riposare al fresco prima di servire.

SALSA DI MOSTO o CUGNA’
Cinque litri di mosto d’uva (dolcetto), 50 grammi di gherigli di noci, 50 grammi di nocciole pulite, un etto di mele Cotogne, un etto di pere Martin Sec, scorza di limone. Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate. Versare nei vasetti a caldo.

MOSTARDA
La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua in cui è stata disciolta della senape pezzi di frutta a piacere. Data la difficoltà della preparazione casalinga delle ultime due salse si consiglia di acquistare i prodotti già pronti.

Due salse che in certe zone d’Italia si possono trovare sono:
la
PEARA’ e la PEVERADA (anche se questa è più usata per arrosti).

PEARA’
Midollo di bue, burro (poco), pane casereccio tostato e grattugiato, brodo di carne, sale, pepe. Fate fondere in un tegamino, possibilmente di terracotta, il midollo di bue ed il burro; unire del pane grattugiato ed aspettare cheassorba tutto il grasso. Bagnare poi con il brodo e lasciare sobbollire molto lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, salare e pepare. Servire ben calda.

PEVERADA
100 grammi di fegatini di pollo, 100 grammi di sopressa, due o tre filetti di acciuga, 50 cc di olio XV, prezzemolo, un limone, 10 cc di aceto, aglio, sale e pepe. Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la sopressa, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio versaretutti gli ingredienti tritati. Salare, pepare e lasciar soffriggere bagnando col succo di limone e l’aceto fino alla consistenza voluta.

ABBINAMENTO COI VINI
Il Gran Bollito è un piatto complesso, non certo per la cottura, ma per la presenza di carni che vanno dal magro della gallina al grasso della testina e per l’acidità massima nella salsa verde e quasi nulla nella mostarda o nella cugnà. Pertanto si consiglia un vino rosso, giovane, di non grossa struttura, leggermente acido e moderatamente tannico, se piace non è negativa una leggera vivacità.
Diamo alcuni vini esempio divisi per regioni:
Valle d’Aosta:
Torrette de Saint Pierre, Petit Rouge di Aymavilles
Piemonte:
Barbera (varie denominazioni), Dolcetto (varie denominazioni), Grignolino
Lombardia:
San Colombano dei Colli Milanesi D.O.P., Barbera Oltrepò Pavese, Bonarda Oltrepò Pavese
Veneto:
Valpolicella, Breganze rosso, Merlot dei Colli Berici, Raboso del Piave
Trentino Alto Adige:
Santa Maddalena, Merlot, Blauburgunder, Lagrein Dunkel
Friuli Venezia Giulia:
Merlot delle Grave, Cabernet delle Grave, Schioppettino, Merlot e Cabernet di Aquileia
Emilia Romagna:
Gutturnio, Sangiovese di Romagna, Colli Piacentini Bonarda e Barbera
Toscana:
Chianti Colli Senesi, Morellino di Scansano
Umbria:
Rubesco, Colli Trasimeno Rosso
Marche:
Rosso Conero
Campania:
Ischia Rosso
Puglia:
Salento
Basilicata:
Aglianico del Vulture
Calabria:
Cirò
Sicilia:
Etna Rosso
Sardegna:
Cannonau del Campidano

IL "NOSTRO" BOLLITO MISTO

Le Carni - Le Salse -I Contorni - Come servirlo - I Vini

Le Carni
Scaramella (Biancostato), Muscolo o Tenerone, Testina*, Coda, Lingua, Cappone o Gallina (puliti e fiammeggiati ), Cotechino.

In abbondante acqua fredda si aggiungano: sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe nero, (raro: un sacchetto di fieno). L'acqua con i sapori e le spezie, giunta ad ebollizione, deve bollire per altri 15'.
A questo punto, immergere nel "pentolone": scaramella, muscolo e coda. (La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte). Riportato a bollore, schiumare e mantenere il fuoco vivace per 15'; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa, ma togliere e mantenere a bagnomaria i pezzi che dovessero risultare già cotti . La gallina (o meglio il cappone!), pulita e fiammeggiata, va cotta in una pentola a parte per 1 ora 1/2, con aromi , verdure e sale. In una casseruola, in misura, si cuoce per 1 ora circa a.s., in acqua non salata. Rimettere i pezzi tolti nel pentolone, coperte, così vale per le altre 3 pentole (lingua, testina e cotechino). Si tenga il tutto nello scaldavivande, fino al momento di servire .

Come servirlo
In piatti grandi e...molto caldi (!) , il cameriere, ma meglio i camerieri, serviranno con una certa celerità, i vari pezzi del Bollito misto e quando il piatto sarà completato versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in apposito contenitore/macinino, completerà la prima parte del Rito.

Le Salse
Salsa verde, Salsa rossa, Salsa al miele, Cogna' o salsa d'uva, Salsa al rafano o Cren, le Mostarde più o meno piccanti di Cremona o di Voghera e la Senape servono sì ad insaporire un piatto che già non è... sciapo di suo; ma, e soprattutto, a stimolare i succhi gastrici.

I Contorni
Le stesse verdure servite per la cottura e cipolle rosse o cipolline sotto aceto, purea di patate con lenticchie, patate lesse con aceto rosso o balsamico.

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