Confraternita del Bollito Misto

GRAN BOLLITO MISTO ALL’ITALIANA

Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto
è composto da:

Sette tagli di polpa:
• TENERONE (dal collo o coppa)
• SCARAMELLA (pancia e costato)
• MUSCOLO DI COSCIA
• MUSCOLETTO (stinco)
• SPALLA
• FIOCCO DI PUNTA
• CAPPELLO DEL PRETE (sottopaletta)

Sette ammennicoli:
• LINGUA
• TESTINA CON MUSETTO
• CODA
• ZAMPINO
• GALLINA
• COTECHINO
• ROLLATA (o tasca ripiena).

Sette bagnetti o salse:
• VERDE RUSTICO
• VERDE RICCO
• ROSSO
• CREN
• MOSTARDA
• CUGNA
• SALSA AL MIELE (d’avìe)

Un richiamo:
LONZA di maiale arrostita con pepe aglio e rosmarino
(servita a metà bollito tipo ….tagliapasto!)

Quattro contorni:
Patate lesse, Spinaci al burro, Funghi trifolati e Cipolle
in agrodolce.

Una tazza di brodo caldo come suggello al Gran Bollito.

Questo secondo la teoria, in realtà è difficile riuscire a trovare
tutti gli ingredienti per ottenere questo bollito in casa e quasi
impossibile nei ristoranti. Si può considerare un soddisfacente
bollito misto quello composto da sette parti di carne e tre o
quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e
tre salse.
Una vera ricetta non si può dare.
La quantità di carne in peso ed il mazzetto di verdure court-bouillon
variano secondo i gusti personali, importanti sono i tagli e gli
ammennicoli e tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo
la carne in acqua bollente in modo tale che lo shock termico crei un
guscio che trattenga all’interno profumo e gusto e possibilmente in
pentole diverse e con tempi diversi in modo da avere una cottura
omogenea per tutto, anche se esiste una scuola di pensiero che richiede
la cottura in una stessa pentola considerando una caratteristica
positiva il fatto che alcune carni siano più croccanti ed altre
quasi scotte.

Diamo invece la ricetta delle salse più comuni.

SALSA VERDE RUSTICA
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi
d’aglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo
bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda, sale qb.
Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli
ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione
fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una
salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio
e di aceto.

SALSA VERDE RICCA
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate e pulite, due tuorli
di uovo sodo, dieci capperi in aceto, un etto di mollica ammollata,
un decilitro di olio extravergine, sale. A piacere qualche sottaceto
tritato ed erbe aromatiche. La preparazione è uguale alla precedente.

SALSA ROSSA
Un chilo di pomodori maturi, una cipolla, una carota, mezzo
peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino,
due spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, un decilitro di olio
extravergine, sale, pepe e peperoncino in polvere qb.
Sbollentate i pomodori in acqua calda poi spellateli e tritateli
grossolanamente eliminando semi e bucce. Tritate gli altri odori
e mettete tutto a cuocere per due o tre ore aggiustando di sale,
pepe e zucchero. Passate poi al passaverdura aggiungendo l’olio
ed il peperoncino a vostro gusto, amalgamate bene il tutto e fate
riprendere il bollore per alcuni minuti. Lasciare riposare la salsa
prima di servirla.

SALSA AL MIELE
125 grammi di miele millefiori, 50 grammi di gherigli di noci, un
cucchiaino di senape in polvere, un cucchiaino di aceto di vino,
un cucchiaio di brodo. Tritate finemente i gherigli di noci, a parte
diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo amalgamando il tutto.
Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo
subito la soluzione di senape mescolando. Lasciar riposare prima
di servire.

SALSA AL RAFANO o CREN
200 grammi di radice di rafano , otto cucchiai di aceto, un cucchiaio
di olio extravergine, sale qb. Lavate e sbucciate la radice fresca
di rafano, grattugiatela finemente ed amalgamatela in una ciotola
con olio ed aceto. Lasciate riposare al fresco prima di servire.

SALSA DI MOSTO o CUGNA’
Cinque litri di mosto d’uva (dolcetto), 50 grammi di gherigli di noci,
50 grammi di nocciole pulite, un etto di mele Cotogne, un etto di
pere Martin Sec, scorza di limone. Fate bollire il mosto a fuoco
lento finché si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le
mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o
sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate.
Versare nei vasetti a caldo.

MOSTARDA
La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua, in cui è
stata disciolta della senape, pezzi di frutta a piacere.

Data la difficoltà della preparazione casalinga delle ultime due salse
si consiglia di acquistare i prodotti già pronti.

Due salse che in certe zone d’Italia si possono trovare sono:
la PEARA’ e la PEVERADA (anche se questa è più usata per arrosti).

PEARA’
Midollo di bue, burro (poco), pane casereccio tostato e grattugiato,
brodo di carne, sale, pepe. Fate fondere in un tegamino, possibilmente
di terracotta, il midollo di bue ed il burro; unire del pane grattugiato
ed aspettare che assorba tutto il grasso.
Bagnare poi con il brodo e lasciare sobbollire molto lentamente fino
ad ottenere la consistenza desiderata, salare e pepare. Servire ben calda.

PEVERADA
100 grammi di fegatini di pollo, 100 grammi di sopressa, due o tre
filetti di acciuga, 50 cc di olio XV, prezzemolo, un limone, 10 cc
di aceto, aglio, sale e pepe. Tritare i filetti di acciuga, i fegatini,
la sopressa, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l’olio,
aggiungere uno spicchio d’aglio e versare tutti gli ingredienti tritati.
Salare, pepare e lasciar soffriggere bagnando col succo di limone e
l’aceto fino alla consistenza voluta.


ABBINAMENTO COI VINI

Il Gran Bollito è un piatto complesso, non certo per la cottura, ma
per la presenza di carni che vanno dal magro della gallina al grasso
della testina e per l’acidità massima nella salsa verde e quasi nulla
nella mostarda o nella cognà. Pertanto si consiglia un vino rosso,
giovane, di non grossa struttura, leggermente acido e moderatamente
tannico, se piace non è negativa una leggera vivacità.

Diamo alcuni vini esempio divisi per regioni.

Valle d’Aosta:
Torrette de Saint Pierre, Petit Rouge di Aymavilles

Piemonte:
Barbera (varie denominazioni), Dolcetto (varie denominazioni),
Grignolino

Lombardia:
Barbera Oltrepò Pavese, Bonarda Oltrepò Pavese

Veneto:
Valpolicella, Breganze rosso, Merlot dei Colli Berici,
Raboso del Piave

Trentino Alto Adige:
Santa Maddalena, Merlot, Blauburgunder, Lagrein Dunkel

Friuli Venezia Giulia:
Merlot delle Grave, Cabernet delle Grave, Schioppettino,
Merlot e Cabernet di Aquileia

Emilia Romagna:
Gutturnio, Sangiovese di Romagna, Colli Piacentini Bonarda
e Barbera

Toscana:
Chianti Colli Senesi, Morellino di Scansano,

Umbria:
Rubesco, Colli Trasimeno Rosso

Marche:
Rosso Conero

Campania:
Ischia Rosso

Puglia:
Salento Rosso

Basilicata:
Aglianico del Vulture

Calabria:
Cirò

Sicilia:
Etna Rosso

Sardegna:
Cannonau del Campidano

IL "NOSTRO" BOLLITO MISTO
Le Carni - Le Salse -I Contorni - Come servirlo - I Vini

Le Carni
Scaramella (Biancostato), Muscolo o Tenerone, Testina*, Coda, Lingua, Cappone o Gallina (puliti e fiammeggiati ), Cotechino.

In abbondante acqua fredda si aggiungano: sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe nero, (raro: un sacchetto di fieno). L'acqua con i sapori e le spezie, giunta ad ebollizione, deve bollire per altri 15'.
A questo punto, immergere nel "pentolone": scaramella, muscolo e coda. (La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte). Riportato a bollore, schiumare e matenere il fuoco vivace per 15'; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa, ma togliere e mantenere a bagno maria i pezzi che dovessero risultare già cotti .
La gallina (o meglio il cappone!), pulita e fiammeggiata, va cotta in una pentola a parte per 1 ora 1/2 a.s., con aromi , verdure e sale. In una casseruola, in misura, si cuoce per 1 ora circa a.s., in acqua non salata. Rimettere i pezzi tolti ( v.s.) nel pentolone, coperte, così vale per le altre 3 pentole (lingua, testina e cotechino). Si tenga il tutto nello scaldavivande, fino al momento di servire .

Come servirlo
In piatti grandi e...molto caldi (!) , il cameriere, ma meglio i camerieri, serviranno con una certa celerità, i vari pezzi del Bollito misto e quando il piatto sara' completato versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in apposito contenitore/macinino, completerà la prima parte del Rito.

Le Salse
Salsa verde (v.), Salsa rossa (v.), Salsa al miele (v.), Cogna' o salsa d'uva(v.), Salsa al rafano o Cren(v.), le Mostarde piu' o meno piccanti di Cremona o di Voghera e la Senape servono sì ad insaporire un piatto che già non e'... sciapo di suo; ma, e soprattutto, a stimolare i succhi gastrici .

I Contorni
Le stesse verdure servite per la cottura e cipolle rosse o cipolline sotto aceto, purea di patate con lenticchie, patate lesse con aceto rosso o balsamico, ......